昆明人吃菌記
時間：2019-01-04 來源：七彩云南 作者： 我要糾錯
野生菌是昆明眾多吃貨的至愛，它讓老饕們口角生津，也讓美食家津津樂道。不少吃貨甚至具備“冒死吃河豚”的勇氣，他們面對滿桌山珍，無法抵御香氣四溢的誘惑，于是不計后果開懷大嚼。一位吃貨朋友曾一頓吃下一公斤爆炒見手青，結果當晚便恍惚看見若干小人在眼前翩躚起舞，之后被送到醫(yī)院灌腸洗胃，鬧得不亦樂乎。盡管有如此這般的前車之鑒，吃貨們依然樂此不疲，野生菌市場照樣風生水起，熱鬧非常。囿于條件，城里人無法享受山中拾菌的樂趣，只能寄希望于每年雨季開始后菌子市場的繁榮。穿梭于野生菌市場，眼看滿筐滿籮的新鮮菌子，不啻是一場視覺盛宴。綠白相間的青頭菌、豐腴誘人的牛肝菌、品相獨特的干巴菌、有“菌中之王”稱號的雞 及高寒山區(qū)的松茸，都激起人們的食欲。
汪曾祺抗戰(zhàn)期間客居昆明，品嘗了多種野生菌，留下生動翔實的記載。他在《昆明的雨》一文中寫道：“牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。”又說：“青頭菌比牛肝菌略貴，這種菌子炒熟了也還是綠色的，格調比牛肝菌高。”他稱雞 “味道鮮美，無可仿比”。雖然是山珍，但并不貴得驚人，“一盤紅燒雞 的價錢和一碗黃燜雞不相上下，因為這東西在云南并不難得”。談到中吃不中看的干巴菌，汪先生寫道：“乍一看那樣子，真叫人懷疑，這種東西也能吃？顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破的馬蜂窩”。可是將干巴菌擇凈，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，“入口便會使你張目結舌：這東西這么好吃？”汪曾祺先生是美食大家，他如此贊譽云南的野生菌，可見云南山珍確實不同凡響。
昆明尋常百姓家吃菌子有許多講究，一是盡量不吃“頭水菌”，即每年第一茬上市的菌子。這類菌子雖然味道鮮美，但中毒的概率較高，且價格昂貴。二是不吃雜菌，不吃不認識或不熟悉的菌；三是吃菌時不喝酒。有的家庭還習慣將炒熟的菌菜放到微波爐中加熱，以求萬無一失。我則偏愛見手青，即牛肝菌中的頂尖精品。吃這種菌子，我都是親自選購，清洗，切片，烹飪，以滿足味蕾的最大需求。見手青對我誘惑巨大，超過其他任何菌類。但鑒于吃貨朋友中毒的經驗教訓，我亦有所節(jié)制，不敢過量食用。近年來，昆明周邊餐館時興吃野生菌火鍋，用雞湯或鵝湯做鍋底，加入各種菌子煮沸，形如大雜燴，菌子的本味和鮮美受到影響。我去品嘗過，不敢恭維。
我印象最深的菌類佳肴，當數八年前在寧蒗瀘沽湖畔的一盤宮爆雞 。那年有親友從海外歸來，邀我自駕車到滇西旅游。汽車行至麗江到寧蒗的盤山公路，見一位手提竹籃的山民在路旁吆喝叫賣。下車一看，竹籃中裝滿沾有露水的雞 。這份山珍品相好，極新鮮，于是我們悉數買下。到駐地后，女人們仔細擦洗，我自告奮勇掌勺，炒了一盤至今引以為榮的菜肴。這盤雞 端上桌后，立馬被眾人如風卷殘云般掃蕩一空。說實在話，并非我的廚藝有多高明，而是這籃“菌中之王”的質地太好了。
作者：顧國誠
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